Sałatka z fasolką pinto i szpinakiem

Sałatka ta powstała prawie w całości z tzw. resztek, a okazała się strzałem w dziesiątkę. Chciałam koniecznie wykorzystać, otrzymaną w ramach współpracy ze sklepem naturalnaspiżarnia.pl, fasolkę pinto. Podoba mi się jej specyficzny wygląd, a po spróbowanie polubiłam także jej smak. Wprawdzie nie równi się od za bardzo od zwykłej odmiany fasoli, ale pod względem estetycznym znacznie ją wyprzedza. Kluczowym składnikiem sałatki, nadającym całości wyrazu, jest niewątpliwie dressing – z miodem, cytryną i tymiankiem – moimi ulubionymi składnikami. Kolejny pomysł na lekki “lunch” albo też “lunchbox” do szkoły czy pracy 🙂

2 porcje

-100g fasolki pinto (otrzymałam we współpracy z naturalnaspiżarnia.pl)
-140g kukurydzy z puszki
– 2 spore garści umytych liści szpinaku
– 2 średnie pomidory
– 1/2czerwonej papryki

Fasolkę namoczyć przez min. 12 godzin. Następnie wylać wodę, zalać nową, posolić i gotować fasolkę przez 30-40min. Odcedzić i wystudzić.
Paprykę pokroić w kostkę, a pomidora w półplasterki. Wszystkie składniki wymieszać i podawać z dressingiem.

DRESSING MIODOWO-CYTRYNOWY
2 porcje

– 4 łyżki oliwy z oliwek
– 2 łyżki soku z cytryny
– starty ząbek czosnku
– łyżeczka miodu (w wersji wegańskiej – syrop)
– 1/2 łyżeczki musztardy
– łyżeczka utłuczonego w moździerzu tymianku
– sól i pieprz

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Sos podawać do sałatki.