Domowy zakwas na chleb

Zdrowa, domowa kuchnia nie może obyć się bez samodzielnie upieczonego chleba. Nie ma co szukać na sklepowych półkach zdrowego pieczywa, trzeba wziąć sprawy we własne ręce, zakasać rękawy i upiec chleb samodzielnie. Chleb piekę już 8 lat. Dzięki temu wyeliminowałam z diety sklepowe zapychacze jak również bardzo wątpliwej jakości mąkę pszenną.
Na blogu zaprezentowałam już ponad 20 przepisów na chleby na zakwasie, tyleż samo przepisów na domowe pieczywo i chleby na drożdżach oraz chleby bez użycia drożdży i zakwasu.

Najwyższy już czas na jeden z najważniejszych przepisów – domowy zakwas na chleb.
Wielu z Was długo zwleka z upieczeniem pierwszego bochenka chleba właśnie z powodu braku zakwasu. Powszechnie uważa się, że to to trudne, albo na pewno się nie uda.
Nie bójcie się zakwasu!
Stosując się do kilku prostych zasad przygotujesz go w domowym zaciszu bez problemu.
No i jak dobrze pójdzie, to pierwszy zrobiony zakwas może starczyć Ci do końca życia!
Mi nie starczył, ale to wcale nie znaczy, że Tobie się nie uda!

Musisz wiedzieć, że chleb upieczony na zakwasie to same korzyści dla Twojego zdrowia:

to naturalny konserwant chleba. Nie zdarzyło się jeszcze, by mój chleb spleśniał
ułatwia trawienie glutenu
ułatwia przyswajalność mikro- i makroelementów zawartych w zbożu. Rozkłada kwas fitynowy, dzięki czemu organizm lepiej przyswaja cynk, żelazo wapń, magnez
zwiększa wartość odżywczą mąki
polepsza jakość pieczywa
wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi
IG chleba na zakwasie = 55
IG chleba na drożdżach = 95

To tak pokrótce, więcej szczegółowych informacji w necie znajdziesz sporo.

Zakwas to oprócz mąki i wody ważny składnik dobrego, pachnącego pieczywa. To nic innego jak “dzikie drożdże” – po prostu sfermentowana mąka, podobnie jak np. kwaśne mleko “przerobione” przez bakterie. Służy do spulchnienia i zakwaszenia ciasta chlebowego

Przygotowanie zakwasu odbywa się w kilku fazach, a każda faza ma do spełnienia inną rolę.
Kwas mlekowy powstaje przede wszystkim w cieście gęstym w temperaturze 35-40′ C
Kwas octowy powstaje głównie w temperaturze 20′ C
Drożdże tzw. kwasowe, namnażają się w cieście luźnym, w obecności dużej ilości tlenu w temperaturze 24-26′ C
Pożądana obecność obydwu kwasów powinna wynosić: 75-80% kwasu mlekowego i 20-25% kwasu octowego.
Musisz pamiętać, że zakwas to żywy organizm, dlatego też bywa kapryśny i dość nieprzewidywalny. Raz pachnie jabłkami i rośnie jak szalony, innym razem octem i musisz uzbroić się w cierpliwość, by wyrósł.

PRZYGOTOWANIE ZAKWASU

Składniki:
mąka żytnia pełnoziarnista 2000 (drobno mielona)
woda
wysoki słoik
czas

Przygotowanie:
faza I – wymieszać 50 g mąki z 50 ml wody, aby powstało gęste, gładkie ciasto. Woda powinna być ciepła, około 30′ C. Przykryć słoik niezbyt szczelnie (składam poczwórnie folię aluminiową i przykrywam słoik jak nakrętką). Postawić w ciepłym miejscu na 24 godziny, po 12 godzinach zamieszać (optymalna temp. 30′ C)
faza II – dodać 50 g mąki i 50 ml wody, trzymać w ciepłym miejscu (około 25′ C) 24 godziny, po 12 godzinach zamieszać
faza III – dodać jeszcze raz 50 g mąki i 50 ml wody i znów zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny, a po 12 zamieszać. Teraz zakwas fermentuje, uzyskując optymalną kwasowość i aromat
Po zakończeniu całego procesu zakwas musi mieć tak silny kwaskowaty zapach i smak, że wykrzywia twarz. Jeśli nie powstał kwas, to zakwas musi odstać kolejne 24 godziny. Zwykle cały proces trwa 3-5 dni. Tak przygotowany zakwas nadaje się do upieczenia pierwszego chleba.
Po 3 dniach uzyskasz 300 g zakwasu, z czego 220 przeznacz na upieczenie pierwszego chleba, resztę zapakuj do słoika, przykryj nakrętką z folii i ostaw do lodówki. W lodówce, bez dokarmiania zakwas wytrzyma tydzień.

Podczas przechowywania zakwas cały czas dojrzewa, słabe bakterie giną, pozostają tylko te najbardziej
aktywne. Wtedy nabiera on mocy. W praktyce – im starszy zakwas, tym łatwej z nim pracować, a chleb z jego dodatkiem lepiej i szybciej rośne.

Przed każdym kolejnym użyciem zakwas należy dokarmić, tzn. dodać nową porcję mąki i wody. Bakterie rzucą się na świeżą pożywkę i zaczną rosnąć jak szalone. I oto właśnie chodzi, aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.

Swoje chleby piekę na zakwasie III-stopniowym co w praktyce oznacza trzykrotnie odświeżanym. Przekładam do miseczki zakwas wyjęty wcześniej z lodówki (ocieplony), dodaję czubatą łyżkę mąki trochę wody i dokładnie mieszam. Przykrywam miskę folią spożywczą i odstawiam w ciepłe miejsce. Powtarzam procedurę jeszcze dwukrotnie. Dodaję kolejną porcję mąki dopiero wówczas, gdy zakwas wyraźnie urośnie.

Czasowo wygląda to tak: słoik z lodówki wyciągam o godz. 17. O godz. 18 dodaję pierwszą porcję mąki i wody. Drugą porcję mąki i wody dodaję o godz. 23. Trzecią porcję mąki i wody dodaję rano 7-8 godz. O godz. 11 zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.