Dyniowe curry z papryką i jarmużem

Dyniowe curry z papryką i jarmużem przygotujesz w 30 minut. To prosty, szybki, rozgrzewający i bardzo kolorowy obiad lub kolacja. Zima to ciągle czas dyni i warto wykorzystać jej zdrowotny potencjał. Warzywa na mleczku kokosowym z dodatkiem przypraw to prawdziwa pycha!
Tym razem propozycja wegetariańska. Super fit jedzonko, polecam!

Składniki na 4 porcje:
1/2 dynii Hokkaido
3-4 czerwone papryki
2 szklanki liści jarmużu pozbawionych grubego nerwu
400 ml mleka kokosowego
2 łyżki oleju
1 łyżeczka curry
1 ząbek czosnku
1 cebula
4 cm kawałek imbiru
sól, pieprz
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
1/2 mango – opcjonalnie

dodatkowo: 1 szklanka ryżu basmati

Przygotowanie:
dynię przekroić na 4 części, przy pomocy łyżki wybrać pestki razem z miękką częścią. Połowę dyni pokroić w 2-cm kostkę. Papryki przekroić na pół, wybrać miąższ z pestkami, następnie pokroić w kostkę. Liście jarmużu zblanszować przez około 5 minut we wrzątku. Odcedzić. Obrać cebulę i czosnek. Mango obrać ze skóry, odkroić od pestki i pokroić w 1-cm słupki
na rozgrzanym oleju zeszklić cebulę z czosnkiem i imbirem. Dodać curry, paprykę i smażyć 5 minut

w międzyczasie ugotować ryż w dużej ilości osolonej wody. Przed gotowaniem dobrze jest wypłukać ryż na sitku pod bieżącą wodą (niestety wszystkie rodzaje ryżu zawierają związki rtęci)
na patelnię dodać dynię, mleko kokosowe, przykryć pokrywką i dusić około 10 minut. Na samym końcu dodać zblanszowany jarmuż i dusić jeszcze 5 minut. Doprawić solą, pieprzem, dodać przecier pomidorowy. Wymieszać z mango
podawać z przygotowanym ryżem. Posypać zieloną kolendrą lub natką pietruszki